Gewürzkräuter und ihre Verwendung

Dr. Magdalene Papp, Ehrenamtliche „Kräuterhexe“ und Kulturvermittlerin

Im Kräutergarten des Museumsdorfs blüht bereits die Ringelblume (Calendula officinalis) in kräftigem Gelb und Orange. Einige besonders robuste Pflanzen haben den milden Winter gut überstanden und in den ersten warmen Tagen Blüten angesetzt. In meinem Garten im Kreuttal hat eine Ringelblume den ganzen Winter „durchgeblüht“. Normalerweise ist sie einjährig, geht im Herbst nach der Blüte ein, wird im Frühjahr frisch ausgesäht und blüht ab Juni.

Ringelblume (c) Museumsdorf
Ringelblume (c) Museumsdorf

Die getrockneten Blütenblätter behalten ihre kräftige Farbe, wir finden sie in vielen Teemischungen, denn sie regen sanft den natürlichen Entgiftungsprozess von unserem Organismus an. Ihren Ruf als kostbare Heilpflanze verdankt sie einem flavonhaltigen Farbstoff, einer Bittersubstanz, Saponin, Harz, Alkoholen, einem ätherischen Öl, verschiedenen Säuren und Spuren von Salicylsäure. Sie wirkt antiseptisch, wundheilend, entzündungshemmend.Daher machen wir heute wie vor hundert Jahren eine klassische Ringelblumensalbe aus Schweineschmalz, eine wunderbare Venensalbe: das Schmalz lassen wir langsam auf kleiner Flamme schmelzen und geben so viele Blütenblätter hinein, wie das Fett aufnehmen kann; nicht zu heiß werden lassen, die Blüten sollen nicht prasselnd ausgebacken werden. Ich verwende dafür lieber ein Wasserbad und lasse die Blüten in dem Fett eine halbe Stunde auslaugen. Will man eine besonders gehaltvolle Creme herstellen, gießt man das noch flüssige Fett durch ein Sieb in einen anderen Topf, gibt neue Blüten hinein und wiederholt das Erwärmen. In kleine Cremedosen abfüllen und am besten im Kühlschrank lagern. Das Schwein steht dem Menschen genetisch nahe, daher kann die menschliche Haut das Schmalz gut aufnehmen. Selbstverständlich kann das Schweineschmalz durch Butter, Sheabutter, Kakaobutter oder eine Mischung ersetzt werden.

Anlage Gewürzkräutergarten (c) Museumsdorf

Am Dorfplatz an der Rückseite vom Wirtshaus aus Poysdorf ist ein kleiner Küchenkräutergarten angelegt. Solange das Wirtshaus (am Originalstandplatz) in Betrieb war, brauchte die Wirtin diese Kräuter zum Würzen der Speisen und erreichte damit auch ein besseres Verdauen fetter Speisen.In der windgeschützten Ecke fällt sofort der große, winterharte Rosmarinstrauch (Rosmarinus officinalis) auf. Er blüht schon jetzt im späten Frühjahr und verströmt ein intensives Aroma. Diese Duftstoffe werden in den Öldrüsen der Pflanze gebildet, in Blüten und Blättern gespeichert und als ätherisches Öl bezeichnet. Damit lockt die Pflanze Insekten zur Bestäubung an, hält Schädlinge fern und schützt sich selbst gegen Krankheiten. Und auch uns: Rosmarin wirkt kreislaufunterstützend, krampflösend, galletreibend, nervenstärkend, appetitanregend.

Blühender Rosmarin und Winterzwiebel (c) Museumsdorf

Nicht nur der Rosmarin, auch all die anderen Gewürzkräuter, die hier wachsen, sind Heilkräuter: Neben dem Rosmarin wächst der Winterzwiebel (Allium fistulosum), wie der Name sagt ist er winterhart und unterscheidet sich vom Küchenzwiebel nur in der Größe der Zwiebel, diese sind deutlich kleiner und die langen festen Röhren können das ganze Jahr über geerntet werden.

Der aromatisch duftende Thymian (Thymus vulgaris) stammt aus dem östlichen Mittelmeerraum. Bei uns wird er nur als Küchengewürz kultiviert, da er den Winter meist nicht überdauert. Das im echten Thymian enthaltene ätherische Öl weist sehr wirkungsvolle Substanzen auf, darunter zwei Phenole: Thymol, das zur Herstellung zahlreicher Medikamente verwendet wird und antiseptisch, krampflösend, appetitanregend und wurmtreibend wirkt; weiters Carvacrol, ein in der Parfümindustrie häufig genutzter, ebenfalls antiseptischer Stoff. In der Volksheilkunde hilft Thymian gegen Husten, Schnupfen, Bronchitis. Der Volksmund sagt: “Der nächste Schnupfen kommt bestimmt, doch nicht zu dem, der Thymian nimmt.“

Thymian (c) Museumsdorf

Basilikum (Ocimum basilicum) stammt aus Indien und wird in vielen klimatisch gemäßigten Zonen der Welt als Gewürz für Salate, Suppen und Fleisch kultiviert. Der köstliche Basilikumduft stammt vom Estragol (das auch im Würzkraut Estragon enthalten ist), vom Eugenol (der Gewürznelken) und vom Thymol (in Thymianarten enthalten). Basilikum wirkt hustenbekämpfend, krampflösend, stimulierend und beruhigend bei geröteter Haut.

Basilikum (c) Museumsdorf

Kapuzinerkresse (Tropaeolum majus) gilt als Bauernpenicillin, alle Pflanzenteile enthalten Stoffe, die wie ein Antibiotikum die Vermehrung von Bakterien verhindern. Frischer Pflanzensaft hilft bei Infektion der Atemwege und Harnwege.

Kapuzinerkresse (c) Museumsdorf
Kapuzinerkresse (c) Museumsdorf

Wir nutzen die Inhaltsstoffe der Heilkräuter für ein Kräutersalz, dem wir unsere persönliche Geschmacksrichtung geben. Im eigenen Garten oder Balkon sammeln wir die Kräuter an einem sonnigen Tag gegen Mittag, wenn die Pflanzen trocken sind und sofort weiterverarbeitet werden können: klein schneiden und im Backofen bei höchstens 40° trocknen (zu große Hitze mindert Aroma- und Inhaltsstoffe); auf jeden Fall sollten die Kräuter „rascheltrocken“ sein. Frischen Kräutern entzieht das Salz Feuchtigkeit und das Kräutersalz wird schnell unansehnlich braun.

Rezept: 100 g gemischte getrocknete, zerkleinerte Kräuter mit 400 g (Meer)salz vermengen. Für unser „italienisches“ Kräutersalz mischen wir zu etwa gleichen Teilen Rosmarin, Basilikum, Oregano, Thymian, Blüten von Kapuzinerkresse und Ringelblumen, etwa die Hälfte von Salbei und Lavendel.

Für Wildgerichte eignen sich Lorbeerblatt, Beifuß, Bergbohnenkraut, Wacholderbeeren, Koriander, Thymian, Ysop, Rosmarin und Neugewürz.

Kräutersalz (c) Museumsdorf
Lavendel (c) Museumsdorf

Mit den Kräutern aus dem Gewürzgarten lässt sich auch ein Suppenpulver herstellen:

140 g Zwiebeln schälen, klein schneiden und mit
60 g groben Meersalz im Mixer zerkleinern;
85 g Karotte und 65 g Knollensellerie ebenfalls schälen und zerkleinern;
25 g Lauch und 10 g Petersilblätter reinigen und fein hacken;
150 g Tomaten waschen, halbieren, den Stielansatz entfernen, klein schneiden und unter die Zwiebel-Salz-Mischung mixen.

Diese Masse möglichst flach auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech verteilen und über Nacht im vorgeheizten Backrohr bei 75-85° trocknen lassen. Am besten mit Umluft und einen Spalt geöffneter Ofentür. Die getrocknete Platte von Hand grob zerkleinern und noch einmal mixen, damit es auch wirklich ein Pulver wird. Im Schraubglas kann es einige Wochen aufgehoben werden.

Selbstverständlich können auch andere frische Kräuter wie Liebstöckl, Thymian, Majoran, Basilikum oder Sellerieblätter mit getrocknet werden. Wenn die Gewürzmischung milder schmecken soll, nimmt man mehr Karotte, falls es kräftiger sein soll, mehr Zwiebel.

Für 1 Suppentasse nimmt man ca. 1 Tl Pulver. Schmeckt auch als Salzersatz für jedes Gemüse. Die Mühe lohnt sich, die Speisen bekommen ein ganz besonders gutes Aroma. Guten Appetit!

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